Corso da sommelier – Terzo livello

Impariamo la tecnica del perfetto abbinamento cibo-vino

I libri di testo

IL CIBO E IL VINO – Se la scoperta del mondo del vino è un’avventura affascinante, il suo abbinamento con il cibo offre spunti ancora più interessanti, a volte provocatori e intriganti. Il cammino verso il matrimonio perfetto tra il cibo e il vino inizia con l’analisi di tutte le caratteristiche sensoriali percepite, prosegue con la tecnica dell’abbinamento secondo i principi della concordanza e della contrapposizione, arriva alla compilazione di una scheda grafica che traduce tutto ciò che il cibo e il vino hanno espresso a livello sensoriale. E si conclude con il giudizio sull’armonia dell’abbinamento proposto.

(Volume disponibile anche in inglese: FOOD AND WINE)

La frequenza alle lezioni è obbligatoria; sono tollerate al massimo due assenze per ogni livello del corso

Argomenti 3° livello

Lezione 1

Analisi sensoriale del cibo e del vino

Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Lezione 2

Tecnica dell’abbinamento cibo-vino

Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
Lezione 3

Uova e salse

Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
Lezione 4

Condimenti, erbe aromatiche e spezie

Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti.
Lezione 5

Cereali

Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo).
Lezione 6

Prodotti della pesca

Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
Lezione 7

Carni bianche e rosse, selvaggina

Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
Lezione 8

Prodotti di salumeria

Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Lezione 9

Funghi, tartufi, ortaggi e legumi

Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Lezione 10

Formaggi (1a parte)

Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Lezione 11

Formaggi (2a parte)

Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio.
Lezione 12

Dolci, gelati e frutta

Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
Lezione 13

Il cioccolato

Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
Lezione 14

Cena didattica

Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
ESAMI FINALI

Prove scritte e orali

Test finale per diventare sommelier: prove scritte, orali, di servizio, degustazione e abbinamento

Ti forniamo tutto il necessario. E anche di più

Il materiale didattico fornito è di grande pregio:

  1. Libri di testo esclusivi editi da A.I.S.
  2. Quaderni con le schede per le diverse analisi sensoriali
  3. Valigetta dei calici da degustazione e degli attrezzi del sommelier
  4. Tessera socio Ais